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BIOTECA. Un progetto per migliorare la qualità del vino attraverso le biotecnologie

BIOTECA. Un progetto per migliorare la qualità del vino attraverso le biotecnologie

Il progetto biennale, che ha preso le mosse dal bando “Aiuti a sostegno Cluster Tecnologici Regionali”, è partito a novembre 2015 e si è concluso nel novembre del 2017. Diverse imprese del settore agroalimentare hanno partecipato per cercare di migliorare, ognuna nel proprio ambito, gli aspetti riguardanti la qualità e la conservazione dei prodotti. Anche Cantine Due Palme, da sempre attenta alla ricerca e all’evoluzione tecnologica, ha preso parte a BIOTECA (questo il link della pagina http://www.vallefiorita.it/bioteca/) con il suo progetto dal titolo “Applicazione di protocolli biotecnologici alla filiera vino per migliorarne la qualità e conservabilità di produzioni vinicole tipiche”. La collaborazione con l’ISPA-LECCE UNIFG è stata proficua oltre che indispensabile.

L’obiettivo principale del progetto è stato migliorare, attraverso l’applicazione di biotecnologie in cantina, la qualità sensoriale, la qualità igienico sanitaria e ridurre le perdite economiche attraverso una gestione integrata della biodiversità microbica virtuosa nelle specifiche condizioni di vinificazione tipiche dell’industria vitivinicola pugliese, fatta di temperature elevate e di vini rossi ad alto tenore alcolico.

Sono state tre le attività sperimentate durante questo biennio. La prima ha riguardato l’applicazione di inoculi misti e lo studio della loro influenza sulla fermentazione alcolica e malolattica, con un lievito non-Saccharomyces. La seconda fase ha toccato l’applicazione del protocollo di coinoculo in vinificazioni su scala pilota. L’ultima fase ha riguardato la validazione del protocollo di coinoculo in vinificazioni su scala industriale, attraverso monitoraggio delle performance fermentative dell’inoculo nelle prove di vinificazione in cantina e tramite le analisi chimiche e sensoriali dei vini prodotti.

Il protocollo di coinoculo è stato ripetuto nella campagna vinicola 2017 e ha dato risultati molto positivi: sono in fase di completamento le ultime analisi e un ulteriore fase di assaggio per completare il profilo organolettico. Si provvederà a imbottigliare il vino ottenuto, così da renderlo disponibile come dimostratore finale.