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Il vino e la salvezza chiamata Pasteur!

Il vino e la salvezza chiamata Pasteur!

Viviamo in un mondo in cui tutti i problemi, o quasi tutti, trovano sempre una soluzione. Le tecnologie elevate e gli studi di ricerca riescono a dare risposte anche a quesiti apparentemente impossibili. Se proviamo a girarci intorno, ovunque saremo troveremo qualcosa che diamo per scontato, cose che accettiamo come se fossero sempre esistite. Eppure sappiamo benissimo che è stata l’evoluzione sociale e culturale dell’uomo a dare vita al mondo come lo conosciamo.

Non c’è bisogno di pensare ai viaggi sulla luna, agli smartphones, al Cern di Ginevra. I cibi e le bevande che oggi conserviamo in modi diversi, appena 150 anni fa andavano a male o inacidivano con una facilità disarmante, creando ovviamente diversi problemi anche di salute a chi li consumava. E lo stesso problema colpiva il nostro caro e amato vino. Pensate al dramma di bere la propria bevanda preferita e sentire quell’odioso sapore di aceto! Deve essere stato orribile!

Tanto da spingere l’imperatore francese Luigi Napoleone a voler trovare una soluzione. Molti dei suoi vini preferiti inacidivano ed erano soggetti a diverse malattie. Ecco perché decise di rivolgersi al meglio che la piazza potesse offrire: il chimico Louis Pasteur. Era il 1862 e bisognava trovare una soluzione, senza possibilità di fallire.

Che il problema riguardasse la modalità di conservazione del prodotto, era evidente sin da subito. Il perché era un mondo da scoprire. Nelle mani di Pasteur il futuro del vino francese, e non solo il vino. Pasteur si è trovato di fronte ad una sfida enorme e, quasi certamente, era inconsapevole del bene che avrebbe fatto all’intera umanità.

Inutile dire che i mezzi a disposizione non fossero neanche minimamente paragonabili a quelli odierni. Basti pensare che il microscopio è stato a lungo lo strumento più efficace in mano a biologi e chimici. Ma al nostro caro Pasteur tanto è bastato. Cominciò ad osservare al microscopio tutti quei vini che avevano avuto dei problemi o comunque alterazioni e, per ogni goccia posata sui suoi vetrini, notò che all’interno viveva una quantità infinita di creature microscopiche. Batteri, appunto.

Ora, detta così, la storia sembra semplice e veloce. Diciamo che per motivi di tempo non possiamo dilungarci ulteriormente e racconteremo solo le tappe fondamentali. Ma sono stati studi intensi. Pasteur capì che i batteri per riprodursi avevano bisogno di una componente fondamentale, l’ossigeno. La controprova l’ebbe nel momento in cui, isolato il vino in provetta senza alcun contatto con l’aria, non subiva alterazioni. I batteri non la spuntavano e il vino era salvo.

Capito questo, gli mancava il passo successivo, individuare quel batterio che era responsabile della trasformazione in aceto dei vini del suo imperatore. Eccolo lì! Il batterio che chiamò “fiore dell’aceto”, poi conosciuto più comunemente come “fioretta”. Era lui il principale nemico da combattere. Ed è qui che Pasteur ebbe l’intuizione: i produttori avrebbero dovuto riscaldare il vino per pochi secondi, in assenza di aria, ad una temperatura tra i 60 e i 100 gradi Celsius. In quel modo il vino sarebbe stato salvo. Processo che prese il nome di pastorizzazione, un metodo che distrugge oltre il 99% dei microrganismi senza alterare né il sapore né le proprietà organolettiche del vino.

I risultati che il chimico francese ottenne furono pubblicati nel 1866 sul trattato “Études sur le vin” (Studi sul vino). Studi che portarono così bene che Pasteur cominciò ad applicarli anche per la produzione della birra.